Dijon

Escalopes de foie gras poêlées aux pommes reinettes.
(pour 4 personnes)


Ingrédients :

- 500 g de foie gras cru
- 800 g de pommes reinettes
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- œ  cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
- 1 cuillère à soupe de vermouth blanc sec
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation :

Pelez les pommes et les couper en 8 en retirant les pépins.
Dans une cocotte en fonte légèrement beurrée, superposez les quartiers de pommes en glissant quelques éclats de beurre entre chaque couche.
Saupoudrez un léger voile de sucre. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau, couvrez et glisser la cocotte au four chaud à 200° (thermostat 6-7) pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sel et les épices et saupoudrez les escalopes des 2/3 de cette préparation. Réservez les escalopes au réfrigérateur.
Sortez la cocotte du four lorsque les pommes sont cuites, éteignez le four et placez les assiettes dans le four chaud.
Faites revenir en 3 fois les escalopes dans une poêle anti-adhésive très chaude, 30 secondes de chaque côté, en jetant le gras entre chaque opération. Les retirer de la poêle et les faire égoutter sur un papier absorbant.
Jeter le gras de la poêle puis versez le miel et laisser caraméliser. Ajouter le vermouth et lorsqu'il est évaporé, le vinaigre. Une fois que le vinaigre a réduit de moitié, ajoutez le jus de citron et mélangez pendant 10 secondes. Retirez du feu.

Dans les assiettes chaudes, répartissez les tranches de foie gras et nappez-les de sauce, entourez-les de pommes et servez aussitôt.