FROMAGERIE AU GAS NORMAND - DIJON

Colston Basset Stilton

Ce bleu de vache à la texture beurrée et fondante en bouche, n'est produit que par 7 crémeries au Royaume Uni,  réparties dans les 3 "Stilton counties": Derbyshire, Nottinghamshire et Leicestershire.

La crémerie de Colston Bassett est parmi les plus petites. La crémerie est nommée d’après le village de production et les fromages sont faits avec la présure traditionnelle au lait de vache cuit.

La recette originale de Stilton employait la présure traditionnelle et le lait de vache cru, mais suite à des soucis sur certains produits alimentaires pendant les années 80, les producteurs ont été contraints à utiliser le lait cuit. A cette époque-là ils ont commencé aussi à utiliser la présure végétale. Le retour à la présure traditionnelle reflète la collaboration des deux sociétés (affineur et producteur) afin de chercher la plus haute qualité et de retrouver la recette traditionnelle qui permettait le développement de saveurs plus complexes dans le fromage.

Un autre point de collaboration est au sujet du persillage. Pour les ventes aux supermarchés dont l’intérêt est de vendre les fromages au plus vite possible, la plupart des fromagers de Stilton s’habituaient à percer les fromages tôt pour qu’ils soient très marbrés et faciles à distinguer. Mais le goût devenait très fort et agressif. Pour encourager un développement équilibré et harmonieux, notre affineur demande à Colston Bassett qu’il y ait moins de persillage et qu’il ait lieu plus tard pendant l’affinage pour rendre plus subtile le goût du bleu.

Le Stilton a une recette particulière parmi les fromages traditionnels anglais. Historiquement, la plupart des fromages anglais sont à pâte dure ce qui veut dire que lorsque le caillé est dans la cuve, elle subit une acidification vite et vigoureuse. En revanche, l’acidification du Stilton est très lente et le caillé arrive au niveau d’acidification le plus élevé lorsqu’il s’est déjà égoutté. Le résultat est un caillé très délicat. Pour maintenir la structure du caillé et retenir la consistance beurrée de la pâte, les fromagers de Colston Bassett moulent le caillé toujours à la louche. Même si cela fait partie de la méthode traditionnelle de production, ils sont actuellement les seuls producteurs à utiliser cette méthode et à reconnaitre sa contribution à la qualité du fromage.

On déguste le Stilton à l’âge de 3- 4 mois.

Retrouvez ce produit ainsi que tous les autres au Gas Normand, sous les halles de Dijon !